9月18日、19日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第三场在许家艺创菜（仁和新城店）举办。

中国烹饪大师张中尤、卢朝华、王开发、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院烹饪学院院长李想、四川省文旅厅专家委员会副主任朱小南、知名美食主持人飞哥、美食专家作家元霄等参加活动，创建成都名宴的其他餐饮企业柴门、南贝、子非、南堂馆、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同参加了活动。

中国菜的美需要重新发现

川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年，四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者，经过4年的系统梳理，1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这本书的一大贡献，是首次明确规范了川菜的23种味型，以前沿袭的味型概念，只在民间流行，以“典籍”形式正式发布意义重大，影响深远，为川菜的烹饪技术规范和传承发展奠定了坚实基础。1995年修订再版时，增加了茄汁味，川菜24个基本味型概念得以定论传播。随着时代的发展，川菜的味型进一步发展，远远超出了24种，但“24味型”已然成为川菜区别中餐其他菜系乃至世界餐饮的最显著标志之一。

如意宴创办人张聪出身瓷器世家，自小受餐具设计与制作环境熏陶，深谙食器与菜肴间的互动关系，致力于提升中餐质感与国际影响力。2012年创办如意宴，开始了他口中“最快乐的事”。在他看来，宴席一直以来都是中国人彰显文化、礼仪和人文高度的一个平台。如意宴从南唐《韩熙载夜宴图》画作中的精致餐饮艺术得到启发，希望透过这个平台探索中国菜的美，挖掘文化中的宝藏，开创一个中国菜的文艺复兴时代。

身为法国著名瓷器品牌、被法国文化部授予“活文化遗产企业”的LEGLE FRANCE（丽固）CEO，张聪近年来在各大菜系的研究路上乐此不疲，先后在东京、香港、台北、北京、上海等国际大都市举办过不同主题的如意宴，涉及粤菜、淮扬菜、台湾菜、上海菜等中餐大类的精耕细耘。

2018年，张聪遇到成都名堂餐饮集团掌门人、川菜大师许凡，并找到川菜烹饪艺术总顾问杨文女士，得到他们对味型理解的经验智慧，历时11个月的探索，终于拿出了如意宴的第九篇——川菜的二十四种味型，这一餐变得前所未有的复杂与滋味。

川菜有“一菜一格，百菜百味”之说。“一菜一格”多指川菜之中每道菜都有其轮廓清晰的味型与技法，若再深一层理解，其实是指川人对原创性的尊重，愿意接受建于坚实烹饪基础上的个人风格。没有“正宗”的包袱，只求味道的升华与菜品的完整性，这就是“一格”，这在中国菜系中是独一无二的。

川菜的复杂始于“七滋”：甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸。这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后、火候的拿捏……每一个因素的变动都会创造出不同的化学反应，于是成就了川菜“百菜百味”的庞大复杂。

抑扬顿挫探讨川菜味型

LEGLE FRANCE（法国丽固）如意宴—川菜的24味型是对川菜味型史无前例的现代探讨，被业界评价为超过了米其林三星餐厅所带来的感官震撼和价值，也超过了成都本地人对川味的认知。吃过川菜吗？吃过。吃过川菜的24味型吗？普通人可能会懵，川菜不就是“麻”和“辣”吗？什么是味型？真的没有听说过。即或在美食饕餮那里，全部吃过川菜味型的人也可以说寥寥无几。所以，此次如意宴的最大意义一是还原了川菜本来的内涵与精神，奠定川菜在中国菜系中的重要性，并不是“麻”和“辣”，而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段。其次，通过集24味型于一桌，开创了川菜独特味觉的系统体验之旅。

开餐前的暖场茶歇是迷你糖油果子、火腿蛋苕酥、合川桃片、黄老五花生酥四干果，双流草莓、雷波脐橙、蒲江猕猴桃、梁平红心柚四鲜果。

落座大圆桌，内桌可自动旋转，不反光的黑色褶皱面料中央的花艺摆设，替换成红绿二荆条辣椒和如意系列盛器，简约之中映衬中国菜的美。

不同于把五六支酒杯和水杯一同摆放的英式或法式宴会，成都如意宴只放了一对白酒壶和白酒杯，是以手工水晶玻璃杯闻名的Speigelau专门为如意宴斟酌设计。白酒有酱香型荣茅、浓香型国窖1573、清香型汾酒、以及兼香型的白云边。嘉宾选了酱香荣茅，体会到变化的酒香与菜肴的动态搭配。

一蜀漆提盖，黑红主色，回首龙纹，灵感来自战国时期成都“商业街”出土的漆器纹。揭开来，五道凉菜，直入中宫。搭配的餐具是如意系列“五福临门拼盘”，是张聪先生专为此次如意宴特别设计，以衬托川菜凉菜之美。拼盘上的金鱼图腾，在中国传统文化中则代表着幸福、富足、多子多孙、富贵吉祥的寓意。陈皮灯影黄牛肉、芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片、泡椒白玉萝卜，由中间的陈皮味领军，再逆时针品尝。看似简单的凉菜做得就像一个小乐章，五福也是五个音符。

酱香、蒜泥、怪味，三味下酒菜。定制的高脚盘，图纹取自甲骨文里不同写法的“蜀”字，点出成都的历史演变。酱香酱野鸭，是将秋冬风味浓烈的野鸭以酱香味烧制，陈香应景。四川“京酱”是四川人说的甜面酱，由面粉发酵而成，常与五香一起烧制食材，芝麻香油令浓香更醇厚突出，甜咸相称，有鲜活不死咸的酱香。蒜泥顺风耳，蒜泥味是以红酱油为基础，以猪耳朵取代经典白肉，软骨脆爽不腻，作为下酒小菜更见趣味。怪味黑米脆香肉绝赞，猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩，“麻辣咸鲜酸香甜”一齐上前，就像杨文老师形容“没有前中后调，好像全部味道都站在同一排合影一样”，什么味儿都有，却什么味型都不像，相互扶持，你不压我我不压你，整个和谐一大家庭。

成都的如意宴为什么配餐酒只有白酒？其实到现在下酒菜上来后大家就会发觉，如意宴的策划者认为饮酒习惯也是历史的一份子，我们应当尊重当下文化，让体验者怀着轻松的心情，用自己熟悉的宴席习惯赴宴，让当下的餐饮风俗习惯一并融入这高雅的文化宴席之中。

行话说“唱戏的腔，川菜的汤”，川菜中的“开水菜”自成一系，是咸鲜味型的代表。如果说开水白菜已是工艺川菜，那传承百年的开水鸡豆花更考验功力。鸡豆花是鸡胸肉剁成茸后与蛋清合体形成的嫩似豆花的蛋白团，吃鸡不见鸡，彷若浮云飘在清汤之中，可谓中国版“分子美食”。清汤似开水，实则经历鸡汤慢炖、吊汤、扫汤三道的步骤，费时近十小时。搭配LEGLE FRANCE（法国丽固）如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗，均使用宋朝龙泉窑的开片纹，全金如意调羹亦是全手工描绘而成；边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯来设计，妥善安放唇舌。值得赞美的是，开水鸡豆花不仅全程加热、妥善保温，调羹呈上时也已在厨房预热到60摄氏度左右，让汤体入口的热度表达足够的鲜醇，实在让人感动。

椒汁味源于许凡大师于2002年的创作：以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，混合出不同层次的辛香，交织成清新的麻与辣，绿得层层叠叠，现代优雅。选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼，寒冽清澈的潭水令肉质细腻，脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之，回味甘鲜，气势十足，掀开宴席最华丽的篇章。

椒汁翘壳王近一米长，为能装下这种大鱼，张聪先生特别定制了专门的鱼盘盛托，中段优雅的弧度凸显鱼身的线条，长方两端也适合手持。鱼盘满铺青辣椒的碧绿，与祥云图腾的豆青雅致相互辉映。豆青绿的祥云图案，源于清朝的粉彩设计，“云”谐音“运”，吉祥如意，寓意和谐共荣。翘壳王愈大愈肥美，由于野生，也越大越难得，进入秋季，遇到10斤以上的版本，愈发肥美。服务员手脚麻利，在包间操作台迅速分鱼，让每个客人都匀到一份集结了鱼背的弹嫩和鱼肚的胶腴的丰华身段，以及一块剔透糯滑的鱼鳔。

位份餐具也提前加热，让鱼身入嘴温度适宜。白色如意盘裂纹灵感来自六大窑系之浙江龙泉窑的开片纹，黑色方盘衬之，“方中带圆、圆中有方”，带出儒家思想和谐的气氛。非亲历不知的一个礼仪细节，是张聪先生为安置宾客吐出的鱼刺而独创的小方湿巾，折起一角，让鱼刺得以隐藏。中国人烹河鲜不易提前剔除鱼刺，用餐时吐出，又不知如何安放才更显文明，这确是一个不失礼数的解决方案，取名“淑女的秘密”。

酒酣耳热需小食填嘴——糖醋花生，将“糖醋”这个重要的味型寄于几小粒讨喜的甜酸坚果。你可以感受到这是厨房根据用餐进度现场制作，白糖与保宁陈醋煮成的稠浆还带着温度，裹着的红皮花生粒粒香脆，诚意十足。糖醋味型也可以巧妙地抵消了椒汁味道的余辛。

继而是两口大小的糯米樟茶鸭，包含樟茶鸭和糯米鸭两种川式鸭菜，椒盐味和烟香味两种味型，是一道做工繁复的经典双味合体。鸭子先以樟树叶与茶叶烟燻入味，卤制后再整只入锅油炸，酥嫩浓香是标准的烟香味型。糯米鸭则重在糯米用椒盐调味，将炒香的花椒捣碎、和自贡井盐拌炒入糯米蒸软，再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香，底面形成酥脆的锅巴，鸭肉与糯米皆外酥里嫩，燻香、椒盐香纷呈而至，中段香麻鲜糯尤其美妙，是川人对鸭味的智慧驯化。

行菜止此，开启新程。如果说糯米樟茶鸭是双味一体的创作，那这道是如意宴用单一味型（其实并不单一）进行两两配对的成功尝试。酸辣鱼面子、牛肉焦饼，本是各走各的阳光大道，就这样毫不违和地凑到一起。趁热先吃饼，再喝汤，酥麻滋润又回味酸爽。前者代表酸辣味，集合咸鲜酸辣，口感必须清爽轻薄，酸香必须突出，常以泡菜的酸，加上生姜、胡椒的辣，兑进的汤汁更不得过于浓郁，以免层次沾粘、不够清晰。手工刮出的面团子，型如鱼儿，劲道十足，用泡菜熬出酸辣汤来煮，热辣暖胃，是许凡大师1999年的经典创作，来源于小时候的记忆。如意宴上加入了滋润的花胶，更添富贵。一旁小吃则是成都小吃经典——椒麻味型的牛肉焦饼，一口大小的精缩版本，以大红袍花椒香油、生菜籽油以及新鲜葱叶，拌入牛肉末作馅，饼身炸至圈圈焦酥香麻，一咬馅鲜烫，不输三义园。搭配LEGLE FRANCE（法国丽固）如意系列如意青花餐具，取自康熙年间景德镇窑的外销名瓷“青花果树纹双管瓶”（真品在上海博物馆）。青花蓝色和牛肉饼褐红色的颜色对撞，满室热闹。

继而的大菜是家常脆皮辽参。“家常味”这一最是家常下饭的味型，无论是以家酿辣椒酱或是陈年的郫县鹃城豆瓣，都能融合出柔和的咸鲜香辣。成都不靠海，擅长发干货，常用海参宴请贵客。家常味配上脆皮辽参，一个日常一个矜贵，温暖满足又华美昂扬。辽参的挂浆脆皮偏软厚，可吸附酱汁，海参的质感也偏脆弹，中间酿以虾胶。餐具上祥云图腾再现，取家常味的酱红与祥云豆青作对比。为了让酱汁更有型，在盘中凸起一圈椭圆的围边，这样不仅有留白之美，也节省了厨师摆盘的时间，也是不失实用性的好设计。大家都有同感，受够了过度摆盘的温度损失，以及服务员在面前不停倒酱汁的所谓仪式感。这次到豆青色和褐红色的对撞，华丽感凸显。

“泠玉”这道9年兰州百合，功能如同法餐中的清口sorbet，冰镇味蕾，清澈小憩。一般百合生长需2-3年，兰州百合的生长周期足足多了三倍，市面上用到5年已常被店家拿来宣传，而如意宴只用最极品的9年百合，肉厚味甜，冰镇后点一滴花香分外真实的桂花蜜，味清心甜，药食同源。

接下来迎来的是辣度最高的五香烧椒鲍鱼。辣不在鲍鱼的五香味，而是旁配的烧椒酱。尚未转红的二荆条辣味轻柔，明火煸烧至焦香回甘，以其微涩清辣的粗犷质地，来对比既滑嫩又古味雅致的五香味鲍鱼。搭配的如意系列餐具灵感来自于宋朝的龙泉窑，如玉一般的绿色，传统绿色加上晕染效果，营造出云蒸霞蔚、轻盈缭绕之美，正可谓：灵山蓄云彩，纷郁出清晨——唐·陆畅《山出云》。

然后“鱼香味”——以姜葱蒜末为基础，将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中，再加入酱油，糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味，给爽脆鲜甜的虾肉裹上奇香。原菜单设计为龙虾，当日体验的是刚到货的大明虾，也不失鲜甜，五香烧椒味之后，鱼香味型带你进入更强烈浓味的氛围里。

鱼香味里有鱼么？稍微科普一下。川菜中大名鼎鼎的鱼香味，其“鱼香”是指民间自制的泡辣椒“鱼辣子”，用真正的泡辣椒拿来做鱼香味所以叫做鱼辣椒。旧时在腌制时得在泡菜坛中放入新鲜鲫鱼，陈放数月方可使用，届时鲫鱼只剩皮囊，肉身精华溶于泡辣椒中，再加入姜葱蒜才能成“鱼香”，其中蒜多姜少，细末浓味，咸鲜香辣，微酸后甜，次序井然，但如今已经没有那么推广了。有一派作法除了鱼辣子之外，还喜欢加些豆瓣酱来增辣减酸，也是鱼香味中的一格。

继而的清口小菜，是糟香味与葱香味味型，以亚东木耳拼小蜜豆呈现。不要小瞧这素雅的两小口，以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜最适合不过。产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳，小巧玲珑，肉厚富弹性，此次如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽。至于如泪珠可人的脆嫩甜豆，则点以葱香。四川的葱香味型使用葱白与葱叶，还须以姜辅助；葱白取其浓香，葱叶取其清新，以热油激出飘香，炼成葱油，再以此为菜肴调味增香。与之匹配的是低调奢华的全铂金瓷匙与宋朝的漆器蛋壳裂纹瓷匙，循环对比有如太极阴阳之道，呈现两道素菜，简洁而庄重。

如果说椒汁翘壳王作为分享型主菜是一个高潮，那么麻婆豆腐作为分享型主食则掀起另一朵热浪。川菜的二十四味型中，麻婆豆腐是麻辣味型的经典代表，而越经典，越难精准拿捏。如意宴将刚烧好的麻婆豆腐浇在用日本陶锅煲好的台湾花莲米饭上，小车推出，呲呲作响，现打一个金灿灿的生蛋黄，成就一锅麻婆煲仔。蛋液随着搅拌被热力烹熟，更增麻婆的“捆”力，每一粒米都附着上了魔性，泼辣热烈的本性不减，反更饱满。煲仔烹饭，一边拌还一边有锅巴，承载味型的体格层次也更分明。入口，先是烫，然后麻辣鲜香层叠荡漾，不同品种花椒面和辣椒面的麻辣，五年陈的郫县鹃城豆瓣酱的香辣，豆豉的咸鲜，都被花椒油红油芡汁稳稳捆在豆腐外。遵循古法用的牛肉臊子是酥，酥到有点焦香，粒粒跳舌，而豆腐与豆瓣、豆豉的呼应又像是大家庭的团聚。

此回合最妙在，用麻婆豆腐拼甜烧白。就算是成都本地人，也想不到麻婆豆腐和甜烧白这两者同时呈现像天生一对：麻辣之后，峰回路转到甜香味型，安抚舒缓。甜烧白是四川家喻户晓的点心，将糯米点入少许姜汁及陈皮、八角等香料熬成的水，拌进红糖，与猪肥油一同蒸透，糖和脂起舞，还看拿捏有度。一口大小的甜烧白比川人家里做一大碗更难掌握火候，如意宴这份不仅软糯甜蜜，而且陈皮味明显，可以说烧白的甜解了麻婆的辣意，而留香悠长的陈皮又解了烧白的腻。食器一如既往地跟食物之间相互提升，以莲花形饭碗呈现，使用天目黑釉烧制，盖顶是手工描致荷叶梗。张聪先生大胆使用红黑两色来表现中国漆器之美，配以暗花来代表宋代木窗格纹。

如果说之前的九年百合像西餐中的清口雪葩, 那么这道纯净的纯水儿菜就是同功能的暖汤呼应，最能体现如意宴想要表达的甘味，相比之前吊清的开水菜，这道可是资格开水菜，用达古冰川的矿泉水煮成，滋味完全来自食材本身。儿菜微苦，又具芥菜类的冲味，用冰川矿泉水煮透，绵软回甘。像历尽千山万水之后找到内心的宁静，大道至简，万物归一。

川人的“尚滋味，好辛香”，在代表糊辣荔枝味的宫保生蚝表现得淋漓尽致。扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香，入口结合了生蚝的鲜，浓厚香醇，后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。如意品牌的无极系列融入成都如意宴中，边缘有如丝带翻转不拘的设计，取自天道无极之意，永续不止。

最后一个味型呈现，是姜汁豌豆尖。姜汁味型有热有冷，工序香气大不相同。豌豆尖是冬季最爱的蔬菜，愈寒愈美，豌豆尖不用久煮，数着秒数稍汆即可，苗芽的鲜甜与清爽姜汁的暖，彼此唱和。特别加分的是姜汁中会添一点保宁醋，非常提味。盛盘受战国时代的成都漆器启发，仿其朴拙的图纹与陈旧感。“蜀”字甲骨文的金色与图纹的红色皆为皇家色彩，突显如意宴尽心营造的古皇朝风范，与开篇中的“五福”首尾呼应，龙头龙尾结束整场宴席。

回归恬静，成都如意宴奉上滋润窝心的收尾——葛仙贡米炖雪莲。天山雪莲汤体滋润，葛仙贡米产于湖北恩施鹤峰，稀少而珍贵，带有蓝藻的幽微咸鲜，不加入其他调味干扰清香，仅以山中野蜜简单提味。此道张聪先生以中国传统的盖碗呈现，上有盖、下有托、中有碗；盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹，和茶碗的金与白相映成辉；手绘纹饰典雅方正，赏心悦目。

一餐下来至少用时2.5小时。一开始嘉宾会得到一张以24味型的名字编排的菜单，见味型而不见菜，突出主角，架构主干。行进中，一张张揭示主题的小卡片会随着一节节篇章的解说，逐渐充满在左手上方的卡架中，它们可能是对某一味型的解释、对某一菜品的典故提示、或是对某一食材的鉴赏心得，等最后一张放出后，服务员会给你一个小信封装上这些提示卡，带回家做纪念。最难得是中英文菜单都有，词汇甄选都很见功夫，一卷详细菜单，会在结束时给你，彼时回顾，就像全程路演，一路品味，最终揭晓全部答案，可以再三回味，这种教科书一样的结构也让嘉宾们记忆犹新。

有匠人就有活力

LEGLE FRANCE（法国丽固）如意宴之川菜的二十四味型受到在座中国烹饪大师一致认同。王开发说，既保留了优良传统，又符合时代需要，达到了很高的高度；卢朝华说，虽然做的是传统川菜，但结合了新的表现手法，美食与美器相得益彰，没有加其他的修饰同样好看，体现了自然美，很考手艺；张中尤说，今天的这桌宴会主题很明确，24味一听到就很亲切，不是看不见摸不着的东西，抓住了川菜的灵魂，就是调味。内容上再根据不同的食材，用美观的器皿来展现。“我一直再讲，专业从业者，不仅要有工匠精神，还要有工匠技能，今天的24味型出乎了我的意料，是实实在在的，非常让人欣慰，感谢许凡的匠心”；肖见明说，今天的宴会是一台为川菜正名的宴会，没有矫揉造作的修饰，还原了菜品本身的自然美，具备名宴的潜质。“很多人对川菜的认识就是小煎小炒、苍蝇馆子这是错误的，川菜的组成部分第一就是宴席菜，其次才是家常便餐、民间小炒、三蒸九扣、风味小吃。今天的宴席从味型上讲，基本把川菜的传统口味呈现出来了。另外，整个宴席的上菜过程中是高低有错落，起伏很明显。不是一味的干，也不是一味的辣。而是体现了川菜宴席搭配的干稀配合，甜咸配合，这方面做得很不错。”

与会其他专家也给予了如意宴高度评价。四川省文旅厅专家委员会副主任朱小南认为整场宴会展现了文化，突出了高度，是“宴席上的靓丽风景”，值得向全世界推介；四川旅游学院烹饪学院院长李想说，“如意宴让我们看到了行业的发展已经远远超出了教学的成果，学校要跟上行业发展的节奏”；四川省美食家协会会长麦建玲说，“一场川菜二十四味之如意宴，让古蜀国的文化图腾和色彩伴随着川菜的历史步伐向我们款款走来，川菜的传承与发展让我们看到了希望，让世界看到了成都美食之都的活力与创新。”